Guisantes con salsa de Jamón de Bellota FISAN y migas de pastor

Preparación de la salsa de jamón:

Disponer la carne en la basculante y blanquear.

Desechar el agua, añadir la bresa y volver a rellenar con agua.

Una vez haya llegado al hervor, cocinar a fuego bajo durante 24 h.

Colar el caldo. Enfriar y desgrasar. Reducir. Reservar.

Preparación del aceite de jamón:

Infusionar todos los ingredientes en una olla a fuego bajo durante 2 horas. Colar y reservar.

Preparación de las migas de jamón:

En un rondón ancho, fundir la mantequilla y el aceite de jamón.

Incorporar el panko y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se queme hasta que obtenga un color tostado/dorado.

Aliñar con sal y tomillo deshojado. Una vez frías, incorporar el cebollino picado, para que mantenga su color.

Cocción del sagú:

Hervir el agua con sal. Añadir el sagú y cocinar por 15 minutos e ir removiendo cada dos minutos.

Una vez cocinado, colar y refrescar bien con agua fría en el mismo colador, removiendo para que se mantengan lo más sueltos posibles.

Dejar secar, reservar y añadir un poco de aceite de girasol para que no se peguen.

Cocción de los guisantes:

Picar finamente la chalota a brunoise.

Rehogar con un poco de mantequilla y desglasar con vino blanco.

Añadimos los guisantes y el caldo de cocido, cocinar hasta que estén tiernos.

Glasear con la salsa de jamón y sazonar.

Emplatado:

Con la ayuda de un cortapastas circular en un plato hondo ponemos alrededor las migas. En el medio disponemos los guisantes cocinados.

Acabamos con el brote de guisante encima.